Sherry的夢想日誌

我常常記得＂媽媽的味道＂，那就是媽媽煮菜的味道，每一家都不一樣，但那就是最美的味道。有懷念和感情在裏面。生了二個孩子，吃過媽媽煮的月子餐，和外面的很不一樣，也是媽媽的味道。我知道對一個從結婚後才學煮菜的女人來說，要達到這樣的味道需要一番努力，但也是我最希望達成的。不是像餐館一樣的味道，是孩子期盼與懷念媽媽的味道。

很多人覺得中式料理很麻煩，但我覺得只要想著有一天，先生孩子會習慣與期盼屬於這個家的香味時，會增加不少學習的動力，因為裏頭有愛。我就是這樣啦。在這樣的畫面中，從炒青菜、煎蛋開始學起。慶幸的是我們家另外三個人都不太挑，我亂煮都說好吃，會不會太誇張了，有時候我自己都覺得不好吃，馨妹還說：恩～好好吃哦！真感人，果然學習要在被鼓勵中成長比較快。哈。

好，在上一篇介紹過中式料理的心得之後，今天要把食譜記錄下來。今天的重點就是跳脫＂清炒＂的階段，進昇＂快炒＂的等級。真的真的，很多剛結婚的人，連清炒都會皮皮挫，不要說快炒了。在家裏真的能用大火快炒嗎？看到加了點酒冒大火嚇都嚇死了說，哈。我現在自認自己還是三角貓功夫的階段。

前陣子看到一本食譜，就讓我有機會完成快炒的夢想。書名是＂快炒師傅教你調味絕招－100個讓你恍然大悟的撇步＂。然後它寫了四個重點在封面上－快炒"味濃香氣足"的調味4步驟：1.鍋要熱、火要大。2.食材下鍋快速翻炒。3.加入黃金比例調味醬。4.香味透出即可起鍋。裏頭還哇拉哇拉寫了一堆小撇步，哪種肉，哪種海鮮要怎麼處理之類。很實用。

［金銀蛋炒龍鬚菜］

材料：龍鬚菜、皮蛋1顆、鹹蛋1顆、蒜末1大匙。

作法：1.皮蛋先煮沸後，撈起等涼之後，去殼切丁。鹹蛋也切丁備用。
　　　2.鍋中熱少許油，放入鹹蛋丁慢慢炒出香味，再加入皮蛋丁炒到乾，盛出備用。
　　　3.另熱鍋，熱油爆香蒜末，放入龍鬚菜炒軟，再加入鹹蛋與皮蛋丁拌勻。

心得：1.龍鬚菜要先把較老的葉子及粗梗摘掉，才容易炒軟。
　　　2.因為鹹蛋皮蛋已經夠鹹，就不用再加其他調味料了。

［炒蒼蠅頭］

材料：韮菜花、豬絞肉、豆豉1包、辣椒末、蒜末。
調味料：醬油1大匙、糖1小匙、米酒1大匙、五香粉半匙。

作法：1.豬絞肉入鍋乾炒，撈起備用。
　　　2.起油鍋，炒香蒜末、辣椒末、豆鼓之後，再加入炒好的絞肉及"所有調味料"炒勻。
　　　3.起鍋前，再加入切小段的韮菜花，略拌炒即可。

心得：1.五香粉很重要，有加沒加差很大，我用小磨坊的。
　　　2.這道菜的重點是把蒜末、辣椒末、豆鼓用所有調味料炒香，再用這醬汁把絞肉炒入味。
　　　3.韮菜花只要在起鍋前炒個五六下就好囉，炒太久會軟掉不脆就難吃拉。
　　　4.達人玲琳說，把豆豉換成皮蛋丁，更好吃，下次試試。



[鹹酥蝦]

材料：白蝦、葱末、蒜末、辣椒末。
調味料：鹽1小匙、胡椒粉半匙。

作法：1.白蝦剪去頭鬚、腳、尾、刺，放入油鍋中炸熟，備用。
　　　2.熱油鍋，炒香葱末、蒜末、辣椒末，再加入炸好的白蝦及調味料炒勻。

心得：1.我發現我油不夠多，蝦炸的不夠酥，要在140度以上夠酥才好吃。
　　　2.我胡椒放太少，所以不夠味。



[啤酒紅燒雞]

材料：雞半隻、蒜頭四顆、紅蘿蔔半條、薑六七片。
調味料：鹽一匙、麻油一匙。
醃料：啤酒一罐、冰糖少許、滷包1包、醬油5大匙、水半杯。

作法：1.雞切小塊抹鹽擦洗乾淨，紅蘿蔔切小塊。
　　　2.熱油爆香薑片，加入雞肉煎至三分熟，表皮略焦。
　　　3.另起一鍋，將啤酒醃料煮滾15分鐘，然後加入雞肉、紅蘿蔔，小火燉煮40分鐘，慢慢收汁。
　　　4.起鍋，淋麻油。

心得：1.台灣啤酒最讚，醬油我用味王出的XO醬油。
    2.我發現我忘了淋麻油。哈。
　　　3.我用砂鍋去墩煮的，所以更入味。



［三杯雞］～阿基師版本

材料：中卷、九層塔3株、紅葱頭3顆、葱段2隻、蒜頭5顆、辣椒片2隻、嫩薑1塊切片。
調味料：醬油2大匙、酒2大匙、冰糖1大塊。

作法：1.中卷去皮洗淨，放入熄火的滾水中川燙，撈起瀝乾備用。
　　　2.起油鍋，炸香紅葱頭，再加入葱段、蒜頭、辣椒片炒香後撈出備用。
　　　3.起鍋加入香油2大匙，小火爆香薑片，再加入冰糖炒至溶化後，再加入少許的水拌勻。
　　　4.加入2的爆香料及中卷，拌炒均勻，再加入醬油及酒，轉大火把中卷炒亮，收乾湯汁。
　　　　滴少許醋，熄火。
　　　5.在加熱的砂鍋中，先放入1株九層塔，再把炒好的中卷放上去，最後再放上2株九層塔，
　　　　鍋邊再淋少許酒即可。

心得：1.真的很複雜，以致我忘了滴醋。
        2.我把香油換成麻油；把醬油換成醬油膏更香。但因為我用金蘭油膏感覺不夠味，所以
　　　　又加了一匙豪油，好多了。

密訣：1.把冰糖炒至溶化，會讓這道菜不會太甜，但是中卷又可以油亮。
　   　 2.中卷去皮，其實以前我都沒有去皮，我也不知為啥要去皮，不過去了皮是軟些到是
　　　　真的。
　　　3.中卷先燙過，這可是重點，因為在川燙的過程會把中卷的水份釋放出來，所以在炒
　　　　中卷時，就不會再出而影響醬汁的濃度，還可以縮短收汁的時間。

　　　原來如此啊。難怪我之前收汁都收不起來，昏倒。


好啦，希望下次我能做到曉華版本的，她是王道，哈。



今年呢，要再學個三道用滷的新菜，還有湯，增加媽媽的味道囉。